2015年7月29日 星期三
2015年7月27日 星期一
《巴黎，小時差》探訪 Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸 - Rungis市場 (上)
城市的市集，是認識一個文化的起點，是與人們生活相連，無法偽裝的真實。
1873年，法國最重要的作家之一--左拉（Émile Zola）第三本小說《Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸》問世，從「巴黎中央市場」出發，訴說著這偌大都市每天所消耗的各种食物、來源、以及買、賣東西的人的故事；自此，「巴黎的肚腸」聞名世界，成為巴黎中央市場的代稱。
法國藍帶的課程，除卻平時的烹飪示範與實作，每一階段都包含參訪市場、營養學等相關學習內容。市場部分，初級課程主要參訪學校附近早晨市集，由Chef帶著我們到市場採買、觀看當地賣店販售的狀況，再回學校享用市場現購輕食。中級課程，則邀請肉舖的屠夫(聽起來好原始)來示範支解屠體，我們很幸運地由一位法國MOF最佳工藝獎得主進行示範切小羔羊；最後，高級班則是參訪只有登記營業者才能消費，全歐最大生鮮批發的《Rungis市場》，每日營業額平均為4千萬歐元，等同12億台幣左右，規模驚人！由於藍帶課程內容，我們就這樣輕易走進了這個神秘的世界，在早晨四點鐘。
2015年6月30日 星期二
【Vi】隨寫藍帶料理高級班 Lesson 5
有人問，到底在藍帶學出、中、高級有什麼差別？煮個飯需要學那麼久？也許不少人在藍帶念完文憑，都說不出所以然，其實著實真不容易說清。
料理初級，著重基礎技巧的訓練，刀工、料理邏輯與順序、醬料狀態與味道、肉品熟度掌控等；閱讀基礎多以法式料理基本概念、動詞、醬料名詞與類別區分。
料理中級，著重技巧的穩固，透過重複性高的菜譜，鍛鍊對於菜單的迅速反應，多填餡料理，增加料理複雜度；閱讀基礎主要了解法國各區域特殊物產、料理等。有些人會覺得此階段所學很少，但其實能為高級班奠定不少基礎，增加料理速度、嘗試些許擺盤。
2015年5月19日 星期二
《巴黎，小時差》在巴黎街頭追漢堡- Le camion qui fume
巴黎可不是只有高級料理、精緻甜點店，或是哲學咖啡館，街頭小吃也充斥各區，法國當地的各式小點、鹹派，來自中東地區的Kebab，猶太傳統小吃Falafel，義大利pizza自然樣樣少不了。雖然小吃攤不一定能讓人趁機解放一下膀胱(下次可以來探討在巴黎「解放」的議題) 但總能用不到10歐元即解決一餐，便宜又省時間。
想再有趣一點、吃好一點，你可以嘗試看看行動漢堡餐車 《Le camion qui fume》。
2015年5月18日 星期一
《巴黎，小時差》一點巴黎逛街小知識汲取- Personal Shopper
在巴黎，想到要逛街，大多第一時間浮現是香榭大道(Champs-Élysées)，或者最經典的拉法葉百貨(Galeries Lafayette)。事實上，除非想要細數觀光人潮的驚人乘載量，或是非得享受用「普通話(中文)」買名牌包，不然你還是大有選擇。
2015年4月30日 星期四
《巴黎，小時差》台灣也有米其林餐廳？米其林指南流言終結！
米其林指南，一直是許多台灣人搞不懂的迷思之一。
米其林從來沒有評鑑過台灣餐廳，所以有任何人告訴你，我今天去了台灣某某米其林幾星餐廳，都不是真的......也許並不是故意，一廂情願的迷思可能多些罷！今天就來破解幾個米其林的迷思~
(照片來自近期用餐，巴黎一星Sola)
2015年3月14日 星期六
【Food News】泡泡糖口味花椰菜？ 一根叉子的魔力與騙術
若你曾經夢想花椰菜可以嘗起來有泡泡糖的味道？
分子美食對於對世界美食新訊有涉獵的人，應該不陌生，然而，台灣分子食物並不甚流行，也許我們還是很喜歡大口吃肉、講求食物的「原味」，真正要細說得出分子美食為何？恐怕不容易。也許是泡沫、煙霧、不是雞蛋做成的雞蛋、不是櫻桃做成的櫻桃……？
簡單而言，分子美食用解構的觀點，將食物用物理或化學原理重新解構、排列、還原，用新的方式呈現，希望可以突破原本五感所帶給我們的體驗。抽象嗎？說著說著，還以為傅柯要再現了呢。
你可以從這裡了解起，國外一家分子技術公司去年推出了一款 分子餐叉(flavor fork)，也許可以讓人輕鬆的理解最初階的分子美食原理與脈絡。
2015年1月25日 星期日
2014年12月7日 星期日
《巴黎，小時差》製作原料
《巴黎，小時差》製作原料
「食品成分中若有三年級小學生念不出來的，別吃！」
美國首屈一指的飲食作家麥可．波倫於《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》中說到。(麥可．波倫著有《雜食者的兩難》若關心食物來源，推薦你閱讀)
如同招待家人、朋友，期待你也感受。
關於《巴黎，小時差》
關於《巴黎，小時差》
法國人，有一種專屬的吃食方式，
知道自己想吃什麼、吃進什麼、以及食物從哪裡來；
巴黎人，有一種專屬的吃食驕傲，
他們仰著頭說話，低著頭啜飲，汲取緩慢而安逸的美食靈魂。
2014，走一趟巴黎藍帶廚藝學院，雖然總得回家，卻可以在平凡生活中，拉近一點小時差；
用巴黎的方式，呼吸。
2014年11月19日 星期三
【Food News】怎麼辦？九成美國兒童吃太鹹！
REUTERS 亞特蘭大報導—
美國聯邦健康局於今年9月公布調查，顯示美國兒童吃了太多的鹽份，並且大多數鹽份都來自於店家販售的加工食品，使兒童處於未來罹患高血壓與心臟疾病的高危機當中。
根據美國疾病預防控制中心針對2009-2010年的全國性調查統計，超過九成6-18歲的美國兒童每日吸取過高鈉含量，這些兒童每日平均會吃下3,300mg的鈉含量，遠遠超過飲食指標所提倡的每日應低於2,300 mg。而且這些鹽份甚至還未計算他們在餐桌上使用鹽罐，所額外所加進的鹽！
疾病預防控制中心也提到，六分之一的美國年輕人已經有血壓升高的趨勢，此與納吸收過高以及肥胖都有很大的關連，更容易導致心臟疾病及中風。
2014年10月24日 星期五
【Vi】巴黎好甜好甜 吃不膩馬卡龍 Macarons
對我來說，答案當然是最煽情的：是的！
2014年8月2日 星期六
【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範21 老祖母的小牛肋排
"This juice must be very good!"Chef Bogen looked at my meat juice said. When he really tasted it, it's a "Hmm~" sound.
I think I should done something right.
「這個肉汁應該會很棒！」平時最嚴厲的Chef Bogen看著我爐子上篤篤冒著熱氣的鍋子說。Chef 邀請了幾位同學來參考醬汁的色澤、甚至有一、兩位同學試了味道；擺盤評分時，Chef 吃了一口發出「Hmmmm~」滿足聲。
「Just home cook.」當Chef 問我是否待過日本廚房，我靦腆回答。
2014年7月24日 星期四
【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範13 芥末兔肉佐煎炒馬鈴薯
我們今天做兔肉，全組都看起來很冷靜（或認命）！Chef 雖然平常太愛開玩笑看似不正經，擺起盤來卻特別有種美感，連最簡單的蔬菜都美麗。
法國台灣的朋友們聽到兔子肉，最緊張想知道的，總是：應該不需要整隻處理吧？會不會很可怕？
先來點小知識回應：
兔肉在法國通常販售方式為，整隻扒皮含頭跟眼珠，最普通的街角肉鋪都有販賣，並非奇珍異食。含頭部販售的主要目的，是要避免有不肖商家用貓肉魚目混珠，因此留著頭部以茲辨認，部分「心地善良」的肉販會先用錫箔紙包住頭部，待顧客需要「開棺驗屍」時在自行檢驗。同理可證，許多雞、鴨類產品甚至頭部與腳部的毛髮都仍保存，作為辨識不同品種肉品之用；例如，若想花大錢購買號稱全世界最頂級的布列斯雞，勢必得從其鮮紅雞冠、雪白毛色與深藍的爪子作確認，以免買錯冤大頭。
2014年4月26日 星期六
【Vi】菠菜火腿杏鮑菇鹹派 Quiche lorraine
我愛鹹派的概念：溫暖、陽光、酥鬆、充滿蛋奶香。
曾經做過一個不精確的調查，台灣似乎很多人並不甚喜愛鹹派，軟趴無口感的內餡、清一色咖啡黃的內容物，尤其引不起男性青睞。早晨的勤勉，第一次手做，有超乎預期的喜愛，有人也喜歡嗎？
「太年輕時期即坐擁財富的人，幾乎註定要成為門外漢食客，並非因為百萬富翁都是笨蛋，而是他們不需要多嘗試多歷練。學習吃，一如做心理分析，消費者必須對價格很敏感，才能有所收穫」《在巴黎餐桌上》作者李伯齡 (A.J. Liebling) 曾如是說。他花了整個篇章描述，在巴黎生活的那一年，如何在有錢時吃好料，也在荷包快空空如也時，發現燉牛心配黃蘿蔔、牛腰肉、一法郎一瓶普通紅酒的美味之處。簡單說，如果隨手一揮就有頂級和牛佐高級紅酒上桌，你如何會想要嘗試吃一介農婦從祖母的祖母的祖母，傳承下來的燉包心菜牛肉？或……隨意口味鹹派？
在歐洲旅行，尤其是自己的旅行，一定都有過過啃麵包、吃超市的日子，正因為這樣，當踏入研究已久餐廳時，更能好好的感受美味。但也不是只有這兩極化的選擇，若想省點餐旅費，卻不想只吃超市現成食物，「熟食店」或所謂的「肉品店」可能可以成為你的好朋友，肉排、三明治、烤雞、Pizza等應有盡有，當地的家常點心更少不了(我最愛的德國脆皮豬肉)，到處都有的就是各式酥皮包裹的鹹派了！
洛林鹹派Quiche Lorraine，最初是指用洋蔥、煙熏培根、雞蛋、起司簡單製成，源自於法國東北Lorraine地區的鹹派，不過嘗試做鹹派，倒也不一定要拘泥於這些素材，菠菜、菇類、燻肉類、甜椒、櫛瓜、甚至馬鈴薯都是不錯的選擇。簡單炒過的配料，加上內餡蛋液(可加入Cheese)，等待烤箱運作40min，就是最溫暖的午茶輕食。
2014年4月4日 星期五
【Vi】兒童節給孩子最好的陪伴 棒棒糖餅乾 Les biscuits
「中午了嗎？要去當廚師了嗎？」
幾個周末前，有一群小客人造訪了家裡，小朋友因為期待能夠「來當廚師」，而興奮不已(到底是哪裡來的期待啊~~)，從前一晚開始就一直問著媽媽。由於Vi還沒有太多與小小孩共同手作的經驗，著實煩惱了一下，才決定搬出這個棒棒糖餅乾迎戰。到底是棒棒糖？還是餅乾呢？正解……是「棒棒糖形狀」的餅乾。簡單的食譜，讓孩子能自行操作麵糰產出的過程；幾何的造型，讓孩子可以輕鬆完成沒有壓力；可愛的棒棒糖形狀，讓孩子做完了還願意吃進肚子裡！
今天是兒童節，專屬於孩子的一天。
每年的此刻，我們總是提醒爸爸媽媽們，陪伴、傾聽、擁抱你的孩子，從每天、每一刻開始，尤其是兒童節這天。Vi下午特別晃到華山文創園區，參加了原本屬於我主責的兒盟兒童節歡慶活動，一方面是基於對留下夥伴的一點歉疚；一方面是，與孩子相關的事，早已成為這份工作留下的印記，永遠都將讓我關心、注意、與停留。
就趁著今天分享這個食譜吧，還有什麼比親子共同完成一份溫暖的食物，更能彼此相處、陪伴的？雖然兒童節即將結束，但連假還有好幾日、更有每天的大把相處時光，找天一起來動手去！
2014年3月27日 星期四
【Vi】走上街頭……10分鐘吃貝果 chorizo bagel
一開始寫blog的熱血，居然第二篇就停了數日，這是怎麼個一回事啊！不好意思說我也去立院現場看了幾回，但總之最近的社會氛圍不管支持哪一方，都是大家認真討論國家民主大事的時分，似乎不太適合「小確幸」、「小生活」的來攪局，便偷偷給自己放了點「無薪假」(明明本來就沒有”薪”，嗚~~~)。
雖然上街抗議有發便當、包子、太陽餅和……香蕉?!，逛街會遇到美食街，出門看表演會遇到金峰魯肉飯，但若今日心有小確幸，口袋小荷包，用Bagel為自己準備一場假掰的「小小野餐」好像也是可以為生活中創造一點不幸中的大幸啊(不知到哪裡不幸、哪裡大幸了)……轉得有點硬！但不管今天就是要來做Bagel夾心~
Bagel雖然是源自於猶太文化的產物，但最為人所知是起於紐約人的風行，由於熱量較低，大大的受當時紐約時尚苗條的上班族喜愛。還記得我第一次認真注意Bagel，是大學時到紐約唸語言學校時，每天早上，位於28街的學校門口都會來著一台早餐車，可不是像賣燒餅油條包子那種，比較像現在常看到的行動咖啡車，濃濃的咖啡香跟麵包味，同學們總都會買上一個佐咖啡作為早餐，因為一個人在異地，害羞陌生倍加，我從來不敢靠近那個攤子，總是刻意小小的保持距離。其實在我平時購物的超市，每天就有超過四種口味以上的Bagel，有天終於鼓起勇氣，挑了一個看起來料最多、好像媽媽會稱讚最划算的洋蔥堅果Bagel回家，一試之下，矮額~ 鹹鹹香香洋蔥味濃嗆，連我這個從小「吃粗飽」的小孩都無法吃完半個，從此數年不敢再碰，與Bagel絕緣。
2014年3月18日 星期二
【Vi】記憶深處的香草馬德蓮 Madeleine Vanille
直到離職，才發現自己真是一個工作狂！
一直都想下筆，上班工作，下班卻也忙碌得怎麼也放不下心，就連離職都需要花兩個禮拜適應、學習放輕鬆，女人的青春啊，就是這樣不知不覺在工作與愛情中消逝的吧！哈~
工作的結束，是新生活的開始，我的第一篇分享將從馬德連開始。《追憶似水年華》是我當年幻想著讀法文系的嚮往，雖然法文系沒唸到、書也只看了第一章，但使普魯斯特掉回記憶中的馬德蓮配椴樹茶，仍然讓人好奇的想嚐上一嚐。
台灣能吃到馬德蓮的機會不多，更別說有多少會做甜點的人不認得它，在法國，馬德蓮是隨處可見的家常小點心，連超市都買得到。用最簡單食材、最精簡的步驟攪一攪就能完成，我們最常開玩笑說，馬德蓮最困難的步驟，大概就是想辦法「買到馬德連蛋糕模」了吧！你就知道它有多簡單……。
參考法國甜點界第一把交椅Pierre Herme作法，以及各路食譜，我的Easy香草馬德蓮，請務必試試看囉！當然，若再加上一些小撇步，更能讓你的馬德蓮具備精緻的貴婦質感。朋友要來下午茶？烤一盤馬德蓮，隨著心情小小變化口味，不要告訴朋友這有多容易，享受一下被崇拜的感覺罷！
最後最後，很碎嘴的補充一下，建議你可以多烤一盤預備，一方面兩種口味可交替品嚐，另一方面……這種「一口咬」的酥鬆小蛋糕，總是讓那些愛在切蛋糕時說：「啊~請給我小塊一點，我最近在減肥~」的貪吃女孩們，因為缺乏警戒心，一口接著一口就消滅殆盡了！
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