【Vi】隨寫藍帶料理高級班 Lesson 5

有人問，到底在藍帶學出、中、高級有什麼差別？煮個飯需要學那麼久？也許不少人在藍帶念完文憑，都說不出所以然，其實著實真不容易說清。

料理初級，著重基礎技巧的訓練，刀工、料理邏輯與順序、醬料狀態與味道、肉品熟度掌控等；閱讀基礎多以法式料理基本概念、動詞、醬料名詞與類別區分。

料理中級，著重技巧的穩固，透過重複性高的菜譜，鍛鍊對於菜單的迅速反應，多填餡料理，增加料理複雜度；閱讀基礎主要了解法國各區域特殊物產、料理等。有些人會覺得此階段所學很少，但其實能為高級班奠定不少基礎，增加料理速度、嘗試些許擺盤。


料理高級，著重味覺的調和，不再只是印象中死鹹的口味，不同味道如何融合與共存，不同口感內容形塑，都同等重要。實作課接納同學更多創意變化、擺盤與呈現方式，高級班才真能開始享受料理的樂趣。



Lesson 5- Lobster Chartreuse with candied orange and lemon, frothy jus
蒸大蔥蔬菜魚餡龍蝦，佐糖漬柳橙檸檬皮絲，與龍蝦與水果醬汁

本日菜單為準，看起來容易，卻隱藏大量的細節，可略為窺探法國菜龐大的手工成本。
先來猜猜盤子裡有幾種醬料吧？

Chef  製作

Chef 做的比我們再複雜一些，「簡要」來說是這個邏輯：

1. 魚肉打碎過篩，與鮮奶油、蛋白等材料做成內餡
2. 切蔬菜、煮蔬菜，分別三種都要分開處理
3. 檸檬與柳橙取皮、取汁，皮切細絲用80%的糖漿煮到發亮，取出糖果皮絲，糖漿煮到膏狀(醬汁1)，兩種水果原汁煮到收乾調味(醬汁2) 
4. 另將柳橙與檸檬切薄片，撒上糖粉，低溫烘烤到像水果乾；另外切取純新鮮果肉最後使用。
5. 殺龍蝦、煮龍蝦、取完整龍蝦肉，用蝦殼與蔬菜炒、燉龍蝦高湯，蝦膏挖出加奶油備用，作為勾芡用。
6. 結合蔬菜片、魚肉內餡、龍蝦肉，組合成一個漂亮小蛋糕體，用蒸籠蒸熟。(幾人份就要做幾個啊)
7. 龍蝦高湯完成(放心，這根本還不算醬汁呢)，過濾，過出的殼與蔬菜渣加上heavy cream 燉煮、再過濾，(可加吉利丁做成Bavarois果凍)我們是加入打發的鮮奶油，狂打最後撈上面的泡沫使用(醬汁3)
8. 濃縮過濾的龍蝦高湯，分成兩份，一份收得更濃縮(醬汁4)，另一份加入鮮奶油，再加入蝦膏奶油收汁、過濾，也許再加點奶油(醬汁5)。
9. 打發的鮮奶油 (醬汁6)。
10. 蒜炒菠菜，並取一點生菠菜葉裁型準備裝飾。
11. 炒菠菜、龍蝦慕斯小蛋糕、龍蝦肉、糖漬皮絲、烘烤柳橙片、新鮮柳橙肉、裝飾菠菜、裝飾香草、蔬菜邊菜全部擺上盤，還記得醬汁1-6嗎？想辦法全放上去吧，盡量別太醜！(還有完成時菜跟盤子都要是熱的！我的老天~)

想想每個動作可能都要花費20分鐘以上，卻要全數在2.5小時內完成，包含備料、評分、收拾廚房與刷洗自己的器具(還有打包回家吃)；以上就是高級班的概況。

看到這裡， 法國菜，不算貴了罷？！

擺盤不仔細看還不錯，但動作就是太慢了點。

以下是我做的。

我 製作

不仔細看還不錯，

仔細一看，醬汁有的做好忘了放，菠菜出水了，醬汁混在一起了，有些東西亂擺了，盤子還有擺錯擦掉的痕跡......sloppy

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