我們今天做兔肉，全組都看起來很冷靜（或認命）！Chef 雖然平常太愛開玩笑看似不正經，擺起盤來卻特別有種美感，連最簡單的蔬菜都美麗。
法國台灣的朋友們聽到兔子肉，最緊張想知道的，總是：應該不需要整隻處理吧？會不會很可怕？
先來點小知識回應：
兔肉在法國通常販售方式為，整隻扒皮含頭跟眼珠，最普通的街角肉鋪都有販賣，並非奇珍異食。含頭部販售的主要目的，是要避免有不肖商家用貓肉魚目混珠，因此留著頭部以茲辨認，部分「心地善良」的肉販會先用錫箔紙包住頭部，待顧客需要「開棺驗屍」時在自行檢驗。同理可證，許多雞、鴨類產品甚至頭部與腳部的毛髮都仍保存，作為辨識不同品種肉品之用；例如，若想花大錢購買號稱全世界最頂級的布列斯雞，勢必得從其鮮紅雞冠、雪白毛色與深藍的爪子作確認，以免買錯冤大頭。
其實在來法國之前就知道會料理兔子，不斷心理調適，倒不是說過程有多可怕，相信一咬牙肯定會過去。只是面對我們文化中視為可愛動物區的「食材」或所謂「不人道」餵養的鵝肝等，到底該是一視同仁的冷靜看待（以免對牛豬不公平），還是要憤憤不平的伸張？
當晚乖乖把兔子下肚，我想，我認真看待法國的飲食文化，如同尊重俄國同學他們甚至自己餵養、剝皮、宰殺兔子來吃（而且他兒子還非常喜歡），只因環境的差異而非野蠻民族性。
昨日chef 料理魚時，特別花時間提醒全球魚獲量、物種減少的問題，身為廚師，料理客人想吃的東西仍然是最主要的任務，廚師需要做的，是尊重你得到的食材，用心的烹煮調味呈現最好樣子，並且不浪費任何一點。
巴黎期間，我們仍會試圖嘗試各種可能，回台灣後，我想它應該不會出現在我的餐桌上，畢竟台灣豐饒的物產還可以讓它們持續活跳......一陣子。
Leçon 13 démonstration -示範13
Lapin à la moutarde, pommes sautées à cru 芥末兔肉佐煎炒馬鈴薯
Artichauts poivrade à la Grecque aux légumes printaniers 希臘朝鮮薊與春蔬
依然不了解為什麼法國人愛吃朝鮮薊Artichaut，既麻煩又不太美味，上次準備過程我上手臂甚至抽筋了！
Petits pots de crème vanille, thé et caramel 香草、伯爵茶、焦糖三色布丁
.
沒有留言:
張貼留言