《巴黎，小時差》探訪 Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸 - Rungis市場 (上)

城市的市集，是認識一個文化的起點，是與人們生活相連，無法偽裝的真實。

1873年，法國最重要的作家之一--左拉（Émile Zola）第三本小說《Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸》問世，從「巴黎中央市場」出發，訴說著這偌大都市每天所消耗的各种食物、來源、以及買、賣東西的人的故事；自此，「巴黎的肚腸」聞名世界，成為巴黎中央市場的代稱。

法國藍帶的課程，除卻平時的烹飪示範與實作，每一階段都包含參訪市場、營養學等相關學習內容。市場部分，初級課程主要參訪學校附近早晨市集，由Chef帶著我們到市場採買、觀看當地賣店販售的狀況，再回學校享用市場現購輕食。中級課程，則邀請肉舖的屠夫(聽起來好原始)來示範支解屠體，我們很幸運地由一位法國MOF最佳工藝獎得主進行示範切小羔羊；最後，高級班則是參訪只有登記營業者才能消費，全歐最大生鮮批發的《Rungis市場》，每日營業額平均為4千萬歐元，等同12億台幣左右，規模驚人！由於藍帶課程內容，我們就這樣輕易走進了這個神秘的世界，在早晨四點鐘。


出發前一天，早已習慣晚睡的我，晚上十點即乖乖準備上床，不安穩的淺眠至凌晨兩點五十，起床梳洗，三點十五分出門，由於地鐵根本尚未營運，只能帶著惶恐的心，手持防狼噴霧自我驚嚇的走在前一天已場勘過的巴黎街頭，跨越一個行政區到學校集合。

Rungis市場的前身，就是左拉口中的「巴黎中央市場」，約從西元十世紀起，即存在於巴黎市中心，位於現今「Les Halles」的位置，距離巴黎聖母院所在的西堤島非常接近，屬於巴黎第一區的範圍。只要有人群聚落，自然就會有市場的存在，市場聚集人群，透過交易，滿足生活所需，更重要的是填飽人們的肚子，並且成為權力角逐的中心，這可能也是巴黎市政府日後建立在Les Halles原址旁的原因罷。

拿破崙三世時期，邀請了當時知名建築家巴塔爾(Victor Baltard)，將巴黎中央市場建成獨特的建築體，規模更加擴大。知名美國大廚朱麗葉•查爾德(Julia Child)書中描述，當年和朋友去蹓達的中央市場，就位在這個舊址處。1960年代，由於巴黎人口眾多，市場規模更加擴大，原本市中心的空間已不敷使用，整個市場終於在1969年搬遷至Rungis 現址。

Rungis 擁有龐大的地利之便，僅距離巴黎市中心七公里，我們坐巴士前往只花了20分鐘，鐵路與公路皆連通其側，Orly 國際機場的銜接，更讓進、出口貨物更加簡便。Rungis市場腹地佔有234公頃，比摩納哥公國還大，有如美國的shopping村一般，一個個倉庫接連而建，每當我們從不同主題市場轉換時，都仍須搭上巴士移動。

簡單介紹Rungis市場的經營規模，它提供全法國、或鄰近歐洲的進出口貨物相當大的比例。超過1200個企業與賣家在此販售商品，每天有超過一千八百萬人吃到這個市場經銷的食物，其中65% 進到Île-de-France (法蘭西島，巴黎所屬行政區，為法國22區之一)人的肚子裡，25% 輸到法國其他地區，10% 出口至國外。市場早在巴黎市中心時，就已區分出五大類別，分別在不同建築群中進行交易：

Marée 海鮮
Produits carnés 肉品
Produits laitiers et les B.O.F (beurre – œuf - fromage) 乳製品與蛋
Produits fruits et legumes 水果與蔬菜
Produits de l’horticulture 園藝與花


開始參觀以前，我們被帶入一間會議室，所有人一致換上滑稽的衛生隔絕衣、浴帽以及參觀證，才允許入內參觀，Chef也千萬叮嚀，盡量別碰觸產品，畢竟飲食大事，衛生條件得被照顧得宜。你以為邊逛還可以邊下手買嗎？別傻了！Rungis 市場目前僅提供擁有飲食產業營業登記者(含餐廳)才可進出及消費，或是，你是像我們越南大嬸般的同學，擁有惱人的精神摧殘力，跟商家坳到非賣不可，或許能有機會！

海鮮市場 (周二至周六營業)

偌大的海鮮市集，有挑高的屋頂，還沒進門，濃濃的海鮮味撲鼻而來，有新鮮海水與腐朽混雜的味道，就算蒙眼都能辨別。濕淋淋的地板，讓我有些慶幸自己穿了雨鞋前來。

中央市場的每個販售類別各有其營運時間，以海鮮來說，每天晚上十點至凌晨兩點是進貨時間，法國與國外各地的食材藉由火車運行而來，凌晨兩點鐘開門營業直至六點，因此我們的第一站就是進入海鮮市場，四點半的此時，幾乎已過了市場尖峰時刻，趕早市的商家早已採買完畢趕集去，僅剩一些鄰近餐廳的採購正在進行，在走道上用拖車來回拖行。

市場內可看到不同集團或廠商販售的漁獲，成箱的貨品堆積、標註來源，比起平時在市場裡見到的更加新鮮許多，並且什麼特殊海鮮種類都有，心中不免想，法國不愧是美食之都，什麼都吃得到、買得到。除了比台灣漁市乾淨明亮外，仔細觀察可以發現，所有商品都沒有標價，魚市場內一切都靠「單獨議價」進行，憑著每個採買者購買量、種類、光顧頻率而能得到不同的好價格。但反而也就見不著像台灣或日本一般，謎一樣的喊價術語與暗號，以及你爭我奪的搶標在地人情味了。

此外，歐洲魚市場挑選商品大多只能「眼見為憑」，以鮪魚為例，聽同學說起，日本魚市好像習慣將鮪魚尾端切下，讓買家作為肉質探測的標準，好吃，再下標。在這裡，究極精神似乎還是不及日本人瘋狂，至少在鮪魚市場如此。

每天魚市場的進貨量，平均都能銷售九成以上，剩餘者將固定捐贈給特殊或公益單位作為供餐使用。Chef介紹了許多平時難以見到的海鮮種類，與食用方式，哪一家廠牌賣的生蠔最好吃等。真想把所有東西都買一樣回家嚐嚐！但小心，由於這裡一切都是最新鮮、最好的食材，價格上可不一定都是最便宜的喔！也與台灣直接跟上游買價格邏輯大不相同。

法國料理不少機會能吃到龍蝦，龍蝦大多來自美國與加拿大，Chef總是提醒，龍蝦一定要料理活的，已死的龍蝦代表不新鮮、不能送到客人的餐桌。因此賣龍蝦的廠商必須用養殖的方式確保龍蝦的存活，死的龍蝦在法國是沒有市場的。此時，導覽人員為我們指了指一組靠近龍蝦、並沒有配戴購買許可證的客戶說，「你可以猜到他們買的量有多少了！」，想必是位遠道來的大買家，才能有的特例吧。

市場其他部分，敬請期待下一篇章

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