《巴黎，小時差》探訪 Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸 - Rungis市場 (下)

城市的市集，是認識一個文化的起點，是與人們生活相連，無法偽裝的真實。續上篇。

《巴黎，小時差》探訪 Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸 - Rungis市場 (上)

城市的市集，是認識一個文化的起點，是與人們生活相連，無法偽裝的真實。

1873年，法國最重要的作家之一--左拉（Émile Zola）第三本小說《Le Ventre de Paris 巴黎的肚腸》問世，從「巴黎中央市場」出發，訴說著這偌大都市每天所消耗的各种食物、來源、以及買、賣東西的人的故事；自此，「巴黎的肚腸」聞名世界，成為巴黎中央市場的代稱。

法國藍帶的課程，除卻平時的烹飪示範與實作，每一階段都包含參訪市場、營養學等相關學習內容。市場部分，初級課程主要參訪學校附近早晨市集，由Chef帶著我們到市場採買、觀看當地賣店販售的狀況，再回學校享用市場現購輕食。中級課程，則邀請肉舖的屠夫(聽起來好原始)來示範支解屠體，我們很幸運地由一位法國MOF最佳工藝獎得主進行示範切小羔羊；最後，高級班則是參訪只有登記營業者才能消費，全歐最大生鮮批發的《Rungis市場》，每日營業額平均為4千萬歐元，等同12億台幣左右，規模驚人！由於藍帶課程內容，我們就這樣輕易走進了這個神秘的世界，在早晨四點鐘。

【Vi】隨寫藍帶料理高級班 Lesson 5

有人問，到底在藍帶學出、中、高級有什麼差別？煮個飯需要學那麼久？也許不少人在藍帶念完文憑，都說不出所以然，其實著實真不容易說清。

料理初級，著重基礎技巧的訓練，刀工、料理邏輯與順序、醬料狀態與味道、肉品熟度掌控等；閱讀基礎多以法式料理基本概念、動詞、醬料名詞與類別區分。

料理中級，著重技巧的穩固，透過重複性高的菜譜，鍛鍊對於菜單的迅速反應，多填餡料理，增加料理複雜度；閱讀基礎主要了解法國各區域特殊物產、料理等。有些人會覺得此階段所學很少，但其實能為高級班奠定不少基礎，增加料理速度、嘗試些許擺盤。

【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範21 老祖母的小牛肋排





"This juice must be very good!"Chef Bogen looked at my meat juice said.
When he really tasted it, it's a "Hmm~" sound.
I think I should done something right.
 
「這個肉汁應該會很棒！」平時最嚴厲的Chef Bogen看著我爐子上篤篤冒著熱氣的鍋子說。Chef 邀請了幾位同學來參考醬汁的色澤、甚至有一、兩位同學試了味道；擺盤評分時，Chef 吃了一口發出「Hmmmm~」滿足聲。

「Just home cook.」當Chef 問我是否待過日本廚房，我靦腆回答。

【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範13 芥末兔肉佐煎炒馬鈴薯

We are doing the rabbit today! Our Group B looks calm with that (or we try hard to pretend so).
 
我們今天做兔肉，全組都看起來很冷靜（或認命）！Chef 雖然平常太愛開玩笑看似不正經，擺起盤來卻特別有種美感，連最簡單的蔬菜都美麗。

法國台灣的朋友們聽到兔子肉，最緊張想知道的，總是：應該不需要整隻處理吧？會不會很可怕？

先來點小知識回應：
兔肉在法國通常販售方式為，整隻扒皮含頭跟眼珠，最普通的街角肉鋪都有販賣，並非奇珍異食。含頭部販售的主要目的，是要避免有不肖商家用貓肉魚目混珠，因此留著頭部以茲辨認，部分「心地善良」的肉販會先用錫箔紙包住頭部，待顧客需要「開棺驗屍」時在自行檢驗。同理可證，許多雞、鴨類產品甚至頭部與腳部的毛髮都仍保存，作為辨識不同品種肉品之用；例如，若想花大錢購買號稱全世界最頂級的布列斯雞，勢必得從其鮮紅雞冠、雪白毛色與深藍的爪子作確認，以免買錯冤大頭。