【Vi】隨寫藍帶料理高級班 Lesson 5

有人問，到底在藍帶學出、中、高級有什麼差別？煮個飯需要學那麼久？也許不少人在藍帶念完文憑，都說不出所以然，其實著實真不容易說清。

料理初級，著重基礎技巧的訓練，刀工、料理邏輯與順序、醬料狀態與味道、肉品熟度掌控等；閱讀基礎多以法式料理基本概念、動詞、醬料名詞與類別區分。

料理中級，著重技巧的穩固，透過重複性高的菜譜，鍛鍊對於菜單的迅速反應，多填餡料理，增加料理複雜度；閱讀基礎主要了解法國各區域特殊物產、料理等。有些人會覺得此階段所學很少，但其實能為高級班奠定不少基礎，增加料理速度、嘗試些許擺盤。

關於《巴黎，小時差》

 

關於《巴黎，小時差》

法國人，有一種專屬的吃食方式，
知道自己想吃什麼、吃進什麼、以及食物從哪裡來；
巴黎人，有一種專屬的吃食驕傲，
他們仰著頭說話，低著頭啜飲，汲取緩慢而安逸的美食靈魂。

2014，走一趟巴黎藍帶廚藝學院，雖然總得回家，卻可以在平凡生活中，拉近一點小時差；
用巴黎的方式，呼吸。

【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範21 老祖母的小牛肋排





"This juice must be very good!"Chef Bogen looked at my meat juice said.
When he really tasted it, it's a "Hmm~" sound.
I think I should done something right.
 
「這個肉汁應該會很棒！」平時最嚴厲的Chef Bogen看著我爐子上篤篤冒著熱氣的鍋子說。Chef 邀請了幾位同學來參考醬汁的色澤、甚至有一、兩位同學試了味道；擺盤評分時，Chef 吃了一口發出「Hmmmm~」滿足聲。

「Just home cook.」當Chef 問我是否待過日本廚房，我靦腆回答。

【Vi】巴黎藍帶料理初級-示範13 芥末兔肉佐煎炒馬鈴薯

We are doing the rabbit today! Our Group B looks calm with that (or we try hard to pretend so).
 
我們今天做兔肉，全組都看起來很冷靜（或認命）！Chef 雖然平常太愛開玩笑看似不正經，擺起盤來卻特別有種美感，連最簡單的蔬菜都美麗。

法國台灣的朋友們聽到兔子肉，最緊張想知道的，總是：應該不需要整隻處理吧？會不會很可怕？

先來點小知識回應：
兔肉在法國通常販售方式為，整隻扒皮含頭跟眼珠，最普通的街角肉鋪都有販賣，並非奇珍異食。含頭部販售的主要目的，是要避免有不肖商家用貓肉魚目混珠，因此留著頭部以茲辨認，部分「心地善良」的肉販會先用錫箔紙包住頭部，待顧客需要「開棺驗屍」時在自行檢驗。同理可證，許多雞、鴨類產品甚至頭部與腳部的毛髮都仍保存，作為辨識不同品種肉品之用；例如，若想花大錢購買號稱全世界最頂級的布列斯雞，勢必得從其鮮紅雞冠、雪白毛色與深藍的爪子作確認，以免買錯冤大頭。